Lire attentivement les questions et cocher la ou les bonne(s) réponse(s).

1. Les chèvres appartiennent à la famille des ?

   1.   ?    Des bovins
   2.   ?    Des ovins
   3.   ?    Des caprins
   4.   ?    Des porcins

2. Les boeufs appartiennent à la famille des ?

   1.   ?    Bovins
   2.   ?    Ovins
   3.   ?    Caprins
   4.   ?    Porcins

3. Les moutons appartiennent à la famille des ?

   1.   ?    Bovins
   2.   ?    Ovins
   3.   ?    Caprins
   4.   ?    Porcins

4. Les porcs appartiennent à la famille des ?

   1.   ?    Des bovins
   2.   ?    Des ovins
   3.   ?    Des équidés
   4.   ?    Des porcins

5. Entre l'état pantelant d'un animal mort et sa rigidité cadavérique, la carcasse perd du poids du fait de l'évaporation d'eau. Quel est le pourcentage de perte ?

   1.   ?    1%
   2.   ?    2%
   3.   ?    4%
   4.   ?    6%

6. Qu'est-ce que le ressuage ?

   1.   ?    La phase de repos chez le boucher avant la découpe
   2.   ?    La phase de repos de la viande pour atteindre la rigidité cadavérique à l'abattoir
   3.   ?    La période de mise en stabulation de l'animal

7. Quand pèse-t-on la carcasse pour déterminer le rendement à l'abattage ?

   1.   ?    Avant le ressuage
   2.   ?    Après le ressuage

8. L'estampillage sanitaire donne des indications sur le goût et la tendreté présumés de la viande.

   1.   ?    Vrai
   2.   ?    Faux

9. Quelle conformation présente une viande de classe R ?

   1.   ?    Exellente
   2.   ?    Bonne
   3.   ?    Très bonne
   4.   ?    Médiocre

10. Que détermine la catégorie d'un morceau de viande ?

    1.   ?    La qualité de la viande
    2.   ?    Le mode de cuisson
    3.   ?    L'état d'engraissement

11. A quelle catégorie appartiennent les morceaux des parties postérieures et lombaires ?

    1.   ?    Première catégorie
    2.   ?    Deuxième catégorie
    3.   ?    Troisième catégorie

12. La catégorie d'une viande est liée à la race, au sexe et aux conditions d'élevage.

    1.   ?    Vrai
    2.   ?    Faux

13. L'utilisation de la viande de cheval est-elle autorisée en restauration traditionnelle ?

    1.   ?    Oui
    2.   ?    Non

14. Dans la mesure où les conditions d'utilisation sont respectées, est-il possible d'utiliser un attendrisseur ?

    1.   ?    Oui
    2.   ?    Non

15. Le découpage des viandes à l'avance et leur conditionnement sont-il autorisés en restauration ?

    1.   ?    Oui
    2.   ?    Non

16. La Charolaise est une race bovine dont l'aptitude est de fournir :

    1.   ?    Du lait
    2.   ?    De la viande
    3.   ?    Du lait et de la viande

17. La Normande est une race bovine dont l'aptitude est de fournir :

    1.   ?    Du lait
    2.   ?    De la viande

18. La Montbéliarde est une race bovine dont l'aptitude est de fournir :

    1.   ?    Du lait
    2.   ?    De la viande
    3.   ?    Du lait et de la viande

19. Race réputée depuis le moyen-âge, ces bovins subissent un élevage rigoureux pour obtenir une viande persillée tendre et de bon goût. Son élevage se pratique dans le bordelais.

    1.   ?    Abondance
    2.   ?    Boeuf de Bazas
    3.   ?    Pie rouge de l'Est

20. Cochez le morceau qui ne fait pas partie du boeuf.

    1.   ?    La fraise
    2.   ?    Le merlan
    3.   ?    La poire
    4.   ?    L'araignée